Vitamina A

Dal punto di vista chimico la vitamina A o retinolo è un alcol a 20 atomi di carbonio. Fa parte, assieme alla vitamina D, alla E e alla K delle vitamine liposolubili. La molecola presenta un anello β-ionico e una catena laterale con più doppi legami trans-coniugati. L’abbondante presenza di doppi legami (quattro a livello della catena alifatica ed un quinto a livello dell’anello β-ionico) rende la vitamina A particolarmente incline ad ossidarsi. Il fenomeno della perossidazione fa decadere l’attività vitaminica.

Vitamina A dove si trova

La vitamina A viene assunta con gli alimenti di origine animale nei quali è presente sotto forma di estere (principalmente retinil-palmitato). Può inoltre essere sintetizzata nel nostro organismo a partire dai caroteni di derivazione vegetale. Si comportano come pro-vitamine solo quei carotenoidi dotati di anelli β-ionici (carotenoidi provitamina A). Gli altri carotenoidi (non provitamina A e tra questi il licopene e la luteina) non hanno attività vitaminica ma svolgono comunque attività antiossidante. A livello degli enterociti (le cellule che pavimentano l’intestino tenue) e degli epatociti (le cellule del fegato) uno specifico enzima (la 15-15’-monossigenasi) opera la conversione del β-carotene in retinolo. Questa bio-conversione non ha però un’efficacia del 100% ed è stato stimato che per fare una molecola di retinolo ci vogliono 12 molecole di β-carotene.

La fonte alimentare più ricca di vitamina A è l’olio di fegato di merluzzo. Nella tabella che segue vengono riportati gli alimenti contenenti vitamina A o retinolo.

 

Alimenti con vitamina A

Fonte alimentare	μg/100 g
Olio di fegato di merluzzo	30.000
Fegato di vitello	16.500
Fegato di bovino	16.500
Fegato di ovino	15.000
Catalogna	1.315
Anguilla di fiume	1.200
Carote	1.148
Fegato di equino	11.000
Albicocche secche	1090
Fegatini di pollo	1.087
Tarassaco, radice	992
Burro	960
Prezzemolo	943
Peperoncino	824
Riso integrale	764,33
Rucola	742
Basilico in foglie	658
Tuorlo d’uovo	640
Zucca gialla	599
Caviale	561
Passata di pomodoro	530
Lattuga iceberg	502
Pesce spada	487
Spinaci	485
Taleggio	482
Caciotta toscana	453
Tonno	450
Mascarpone	430
Fontina	420
Caciocavallo	420
Groviera	400
Ortica	392
Provolone	390
Pecorino	380
Parmigiano	373
Albicocche	360
Scamorza	352
Emmenthal	343
Quartirolo	336
Grana	332
Uova d’oca	330
Stracchino	293
Gorgonzola	287
Certosa	275
Cicoria da taglio	267
Papaia	265
Bieta	263
Ricotta di pecora	260
Fiori di zucca	252
Caprino fresco	241
Puntarelle	237
Lattuga cappuccio	237
Cachi	237
Lattuga canasta	229
Feta	226
Zabaione	225
Uovo intero	225
Broccoletti di rapa	225
Cavoli di Bruxelles	220
Mozzarella	219
Crescione	219
Cicoria	219
Conserva di pomodoro	217
Salvia	215
Sedano	207
Succo di pomodoro	200
Melone	189
Asiago	175
Insalata russa	171
Nespole	170
Scarola	167
Mozzarella di bufala	164
Peperoni rossi, verdi, gialli	139
Sgombro sott’olio	129
Ricotta vaccina	128
Menta in foglie	123
Cavolo nero	123
Yoghurt intero greco	121
Rosmarino	92
Pomodori secchi	87,03
Maionese	84
Orata	75
Calamari	75
Arance tarocco	71
Grano saraceno	70
Piselli surgelati	68
Latte scremato	61
Cozze o mitili	54
Cavolfiore	50
Banane	45
Pistacchi	43
Pomodorini ciliegina	42
Fagiolini	41
Olio extravergine di oliva	36
Semi di sesamo	30
Pesche noci	27
Mandaranci	25
Amarene	24
Pop corn	20
Ciliege	19
Cavolo verza	19
kiwi	18
Carciofi	18
Ribes nero	17
Vongole	16
Olive nere	15
Melagrane	15
Fichi freschi	15
Avocado	14
Clementine	12
Lenticchie secche	10
Ceci secchi	10
Pinoli	9
Noci	8
Mele	8
Zucchine verdi	6
Semi di zucca	6
Uva	4
Patate	3
Fagioli secchi	3
More	2
Gamberi	2
Mandorle	1

Dunque il β-carotene è presente nelle verdure giallo-rosse ma anche in quelle verdi nelle quali il pigmento arancione è mascherato dal verde della clorofilla. Come abbiamo detto il fattore di conversione del β-carotene in retinolo o vitamina A è di 12:1. Sulla base di questa evidenza lo IOM (Institute of Medicine) ha elaborato il concetto di equivalenti di attività o RAE (Retinol Activity Equivalent). 1 RAE = 1 μg di retinolo = 12 μg di β-carotene.

Vitamina A, trasporto e metabolismo

A livello intestinale l’assorbimento della vitamina A e del β-carotene necessita dell’azione dei sali biliari. La vitamina A o retinolo è presente negli alimenti di origine animale sotto forma di estere del palmitato. Prima di essere assorbita la vitamina A deve venire idrolizzata per azione di esterasi non specifiche localizzate sull’orletto a spazzola degli enterociti. Una volta all’interno dell’enterocita il retinolo subisce di nuovo un processo di esterificazione. La percentuale di assorbimento del retinolo è di circa l’80% e dipende dal tipo dei lipidi ingeriti.

Il β-carotene, la cui biodisponibilità è senza dubbio inferiore a quella del retinolo, viene scisso a livello dell’enterocita in due molecole di retinale. Questa reazione è resa possibile dalla presenza dell’enzima 15-15’ monossigenasi. Dopo essere stati incorporati nei chilomicroni gli esteri del retinolo e le molecole di β-carotene possono viaggiare nel torrente ematico. I tessuti periferici sono in grado di captare parte dei lipidi e dei carotenoidi presenti nei chilomicroni. Il target finale è rappresentato dunque dalle cellule epatiche e da quelle dei tessuti extraepatici.

Il retinolo è una molecola lipofila che nell’ambiente acquoso del citosol si lega alla Cellular Retinol-Binding Protein (CRBP). La CRBP ha un peso molecolare intorno ai 15.000 dalton e se ne conosce perfettamente la struttura primaria. La funzione di questa proteina è quella di legare a sé l’acido retinoico e di trasportarlo dal citoplasma verso il nucleo, vera sede della sua azione.

Dai 300 ai 900 mg di vitamina A vengono conservati sotto forma di estere a livello epatico (vedi cellule stellate) e nel tessuto adiposo.

Il fegato è un organo generoso e quella quota di vitamina A che non viene utilizzata in questa sede viene ceduta ai tessuti periferici dopo essere stata legata alla Retinol Binding Protein o RBP. Nel plasma l’RBP legante il retinolo è a sua volta legata alla transtiretina (TransThyRetin, TTR). Visto che la RBP è una proteina di piccole dimensioni (21 kDa) il legame con la transtiretina ne impedisce la perdita in seguito a filtrazione glomerulare.

Acido retinoico

Il retinolo può essere ossidato a retinale tramite la retinolo-deidrogenasi. Si tratta di una reazione reversibile. Il retinale può essere ulteriormente ossidato ad acido retinoico. L’enzima che consente questa conversione è la retinale-deidrogenasi e questa volta si tratta di una reazione irreversibile. L’acido retinoico o tretinoina è il metabolita attivo della vitamina A o retinolo, da cui differisce per la presenza di un gruppo carbossilico (COOH al posto di CH₂OH).

retinolo ⇆ retinale →acido retinoico

Il meccanismo d’azione dell’acido retinoico consiste nel modulare l’espressione genica. Dopo essersi legato alla Cellular Retinol-Binding Protein (CRBP) l’acido retinoico entra nel nucleo e interagisce con specifici recettori nucleari denominati RAR (Retinoic Acid Receptor).

I recettori nucleari si distinguono in due famiglie:

• Retinoid Acid Receptor (RAR α, βe γ)
• e Retinoid X Receptor (RXR α, βe γ).

Quando le RAR, proteine del peso molecolare di circa 50.000 dalton, si legano all’acido retinoico formano un complesso capace di interagire con specifiche sequenze nucleotidiche appartenenti a regioni “promoter”. È così che l’acido retinoico induce la trascrizione dell’RNA messaggero, primo step della sintesi proteica. È possibile tuttavia che in altre circostanze l’acido retinico possa determinare la soppressione della sintesi proteica. L’idea che ci siamo fatti è quella di una molecola “intelligente” capace di accendere alcuni geni e di spengerne altri.

Tra le proteine la cui sintesi viene influenzata dall’acido retinoico vanno ricordati il collagene, le cheratine ed alcuni enzimi coinvolti nel processo di cheratinizzazione. Non è un caso se in ambito di Medicina Estetica sono in uso trattamenti topici a base di acido retinoico il cui scopo è quello di contrastare l’invecchiamento cutaneo mentre in Dermatologia i derivati della vitamina A vengono utilizzati per trattare l’acne.

Acido retinoico ed invecchiamento cutaneo

Nella pelle che invecchia la ridotta sintesi di collagene determina l’atrofia del derma mentre la scarsa concentrazione di glicosaminoglicani (in particolare di acido ialuronico) porta ad una minore idratazione. Il ridotto contenuto di fibre elastiche provoca la perdita di elasticità che si manifesta con la rugosità e la lassità tipiche della cute invecchiata. A livello epidermico si assiste al rallentamento del turnover cellulare che se in un soggetto giovane è di 20 giorni in un anziano può raggiungere i 30 giorni.

La riparazione del DNA danneggiato e la regolazione dell’espressione genica giustificano la capacità dell’acido retinoico di far regredire molte delle alterazioni cutanee indotte dal foto-danneggiamento, come:

• la displasia dei cheratinociti,
• l’alterata produzione del pigmento melanico,
• la rallentata proliferazione cellulare a livello dello stato germinativo,
• l’alterata produzione di collagene, elastina e glicosaminoglicani a livello dei fibroblasti,
• la ridotta angiogenesi.

Uno dei meccanismi in grado di prevenire l’invecchiamento cutaneo fotoindotto è costituito dalla inibizione della sintesi delle metalloproteinasi. Si tratta di enzimi in grado di degradare la matrice extracellulare. L’acido retinoico è capace di contrastare la sintesi delle metalloproteinasi riducendo sensibilmente i danni indotti dagli UVB sulla matrice extracellulare.

L’acido retinoico ha effetti anche sul sistema immunitario. A basse dosi stimola l’azione dei linfociti T ed in particolare delle cellule Natural-killer. Quest’attività assume particolare rilievo dal momento che nella cute invecchiata si verifica una riduzione della risposta immunitaria cellulare mentre aumenta il rischio di carcinogenesi “spontanea” o fotomediata.

L’acido retinoico ha inoltre dimostrato di essere in grado, mediante somministrazione topica, di stimolare la neoformazione della rete vascolare in aree cutanee dove la precedente esposizione ai raggi UV ne aveva considerevolmente ridotto l’estensione. Una più ampia rete vascolare favorisce l’adeguato apporto di sostanze nutritive e di ossigeno migliorando così la salute della pelle.

Vitamina A, a cosa serve

A parte la funzione trascrizionale propria dell’acido retinoico, la vitamina A sotto forma di caroteni ha la capacità di assorbire la luce visibile ad ampio spettro. Se nelle piante ai caroteni è affidato il compito di captare la luce solare per rendere possibile la fotosintesi clorofilliana, negli animali la funzione meglio conosciuta della vitamina A è quella di cofattore dei fotorecettori della retina. La vitamina A partecipa dunque al fenomeno della visione.

Com’è noto la retina dei vertebrati contiene coni e bastoncelli. Questi ultimi sono deputati alla percezione della luce crepuscolare a bassa intensità (vedi emeralopia tra i sintomi legati a carenza di vitamina A), mentre i coni sono coinvolti nella visione della luce piena e dei colori.

Nei bastoncelli c’è un unico tipo di fotorecettore formato da una specifica opsina complessata con il retinale a formare la rodopsina. Diverso è il caso dei coni dove troviamo fotorecettori sensibili al blu, al rosso e al verde. Ognuno di questi fotorecettori è formato da una specifica opsina (quella per il blu, quella per il rosso e quella per il verde) in associazione con il retinale.

Frutta con vitamina A

Qui di seguito viene riportata una lista della frutta con concentrazioni decrescenti di vitamina A.

Frutta	Contenuto in vitami A (μg/100g)
Albicocche secche	1090
Durio	890
Mango	533
Pesche secche	390
Albicocche	360
Papaia	265
Java Apple	253
Cachi	237
Banana Glooway-Hawm	233
Passiflora	190
Melone rosso	189
Melone	189
Nespole	170
Carambola	123
Santol (Cotton fruit)	83
Pompelmo	83
Guava	82
Arance	71
Pomelo	49
Banane	45
Anguria	37
Longan	28
Pesche noci	27
Pesche (senza buccia)	27
Mandaranci	25
Amarene	24
Prugne secche	19
Ciliegie	19
Mandarini	18
kiwi	18
Ribes rosso	17
Ribes nero	17
Limetta	17
Prugne	16
Melagrane	15
Langsat	15
Fichi freschi	15
Mangosteen	14
Avocado	14
Mirtilli neri	13
Lamponi	13
Clementine	12
Fichi d’India	10
Mele (senza buccia)	8
Fichi secchi	8
Ananas	7
Datteri secchi	5
Uva	4
Rambutan	4
Uva secca	3
More	2

Vitamina A come assumerla

Nella popolazione italiana, considerati gli apporti di vitamina A e di carotenoidi tipici della nostra dieta, non si ritiene necessario l’utilizzo di integratori vitaminici e di alimenti fortificati. Strutturare la propria alimentazione in modo da dare prevalenza agli alimenti di origine vegetale è di per sé già sufficiente.

Nella tabella che segue vengono riportati il fabbisogno medio (AR, Average Requirement) e l’assunzione raccomandata per la popolazione italiana (PRI, Population Reference Intake) secondo l’ultima revisione dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione Italiana).

 

		AR Fabbisogno medio	PRI Assunzione raccomandata per la popolazione
Bambini	1-3 anni 4-6 anni 7-10 anni	200 250 350	300 350 500
Maschi	11-14 anni 15-17 anni	400 500	600 700
Femmine	11-14 anni 15-17 anni	400 400	600 600
Adulti
Maschi	18-29 anni 30-59 anni 60-74 anni ≥75 anni	500 500 500 500	700 700 700 700
Femmine	18-29 anni 30-59 anni 60-74 anni ≥75 anni	400 400 400 400	600 600 600 600
Gravidanza		500	700
Allattamento		800	1000

Vitamina A quando assumerla

Poiché, come si è detto, la vitamina A e i carotenoidi sono liposolubili il modo migliore di assumerli è all’interno del pasto in associazione ad una componente lipidica.

Come assimilare la vitamina A

Si stima che 50 grammi di carote possano soddisfare il fabbisogno giornaliero in vitamina A ma perché la quota vitaminica sia assimilabile è necessario cuocerle in presenza di un grasso. I carotenoidi sono infatti racchiusi all’interno delle cellule vegetali delimitate da una parete cellulare fatta di cellulosa ed emicellulosa. La cottura ammorbidisce questa struttura rendendo possibile la fuoriuscita dei caroteinoidi e di conseguenza aumentandone la biodisponibilità. L’ideale sarebbe adottare metodi di cottura dolce (sottovuoto o al vapore) ma va bene anche la cottura in padella con l’aggiunta di olio extravergine di oliva.

Carenza di vitamina A

La carenza di vitamina A è il più delle volte associata a malnutrizione. Vi è comunque la possibilità di andare incontro a fenomeni di carenza come conseguenza di un malassorbimento lipidico (per un difetto nella produzione degli acidi biliari), di malattie epatiche (che si associano a bassi livelli di RBP) e dell’alcolismo. I bambini, che a differenza degli adulti hanno scarse riserve di vitamina A, corrono un rischio aumentato di sviluppare questa avitaminosi.

Carenza di vitamina A, sintomi

Tra i sintomi che si associano a carenza di vitamina A ricordiamo:

1. L’emeralopia o cecità alla luce crepuscolare, consiste nella difficoltà ad adattarsi alla luce di bassa intensità (tipicamente quella che si ha la sera al crepuscolo) ed è il segno più precoce della carenza di vitamina A. La si valuta misurando la minima intensità luminosa necessaria per poter vedere (si parla a tal proposito di soglia visiva).
2. La xeroftalmia, termine che letteralmente significa secchezza dell’occhio. Si tratta della principale causa di cecità nei bambini dei paesi poveri. L’epitelio corneale va incontro a cheratinizzazione e a desquamazione. Stessa cosa succede a livello dell’epitelio che riveste i dotti lacrimali. La loro ostruzione impedisce il naturale flusso del liquido lacrimale e giustifica il sintomo della secchezza oculare.
3. L’ipercheratosi cutanea.
4. L’aumentata suscettibilità alle infezioni.
5. L’anemia. Non si è stabilito con precisione l’eventuale nesso causale tra carenza di vitamina A ed anemia. È stato ipotizzato che la vitamina A possa contrastare l’azione dei fitati, composti vegetali che legando il ferro ne impediscono l’assorbimento.
6. Il ritardo di accrescimento e la comparsa di deformazioni scheletriche.
7. La degenerazione degli organi riproduttivi ed epiteliali.

Sulla base della clinica è possibile sospettare uno stato carenziale che verrà confermato tramite il ricorso al test funzionale di percezione della luce oppure dosando i livelli plasmatici di retinolo e di RBP. Va comunque specificato che i livelli di vitamina A nel sangue vengono regolati omeostaticamente e anche quando i valori di vitamina nel fegato sono vicini alla completa deplezione il parametro ematico ricade in un range di normalità. Pur tuttavia si ritiene che concentrazioni inferiori ai 0,7 μmol/L possano suggerire una carenza vitaminica.

Eccesso di vitamina A

Il limite massimo di vitamina A è di 3mg/die. Quando la quantità di vitamina A supera la capacità di legame con la CRBP vi sarà una quota che rimane libera ed è proprio la vitamina A non legata ad essere tossica per le cellule. Alte dosi di vitamina A possono essere mortali mentre la tossicità cronica si associa alla comparsa di alterazioni cutanee, a carico dell’apparato digerente e neuromuscolare, ad ipercalcemia e a fenomeni di demineralizzazione scheletrica. È probabile che l’effetto tossico sia legato ad una deregolazione dei processi di trascrizione.

Tra i segni e sintomi legati all’assunzione di dosi superiori a 10 volte gli apporti consigliati sono da citare:

• Problemi visivi;
• Perdita dell’appetito;
• Accrescimento stentato;
• Fragilità scheletrica (diminuzione della formazione di massa ossea e suo accelerato riassorbimento);
• Dermatiti;
• Diarrea;
• Emorragie;
• Danni epatici (epatomegalia, lesioni simil-cirrotiche, ascite, ittero);
• Ipofertilità;
• Effetti teratogeni;
• Anomalie nello sviluppo del feto;
• Alterazioni nella crescita del bambino.

Vitamina A in gravidanza

Una delle conseguenze più note dell’ipervitaminosi A è la teratogenicità. Spesso legata alla supplementazione farmacologica di vitamina A, la teratogenicità provoca la comparsa di anomalie facciali, di alterazioni a carico del sistema nervoso centrale e cardio-vascolare. Per questa ragione è altamente sconsigliato assumere integratori contenenti vitamina A in corso di gravidanza. Una certa cautela andrebbe posta anche nella scelta dei prodotti cosmetici dal momento che una piccola parte della vitamina A contenuta nelle creme può passare, attraverso la cute, a livello sistemico.