Conosciamo l’amaranto
Il nome scientifico di questa pianta annuale è Amaranthus spp. Appartiene alla Famiglia delle Amaranthacee. Le foglie sono di forma ovale, alternate, a margine intero, fornite di un lungo picciolo e tinte di rosso nella pagina inferiore. Il fusto, eretto, raggiunge un’altezza di 200 cm.
L’infiorescenza è a forma di pannocchia compatta con spighe terminali. I fiori sono piccoli e verdastri. Il frutto è una capsula deiscente (ovvero che si apre a maturità) ed è chiamato anche pissidio. Ogni pianta arriva a produrre circa 1.000-5.000 semi (in casi eccezionali anche 100.000). I semi sopravvivono a lungo nel terreno. L’amaranto fiorisce tra giugno e ottobre.
L’amaranto, un superfood made in Italy
L’amaranto è stato considerato per decenni una coltivazione di nicchia. Solo recentemente è stato rivalutato per la sua eccezionale rusticità e per le sue proprietà nutrizionali (viene considerato un super-food). La sua resistenza alla siccità lo rende facilmente coltivabile anche in terre scarsamente produttive e in ambienti semiaridi.
Avremmo potuto scegliere di farne una coltura elettiva e invece l’abbiamo lasciato ai margini. La maggior parte delle specie di Amaranthus sono considerate delle erbe “infestanti”. Come tutte le piante infestanti è estremamente difficile da estirpare. Gli agricoltori statunitensi hanno dovuto abbandonare cinquemila ettari di soia OGM perché infestati dall’amaranto. Stupisce che nella lotta tra l’amaranto che cresce spontaneo e la soia modificata geneticamente per essere resistente ai diserbanti vinca l’amaranto.
In Italia la domanda di amaranto è soddisfatta per l’80% da prodotti d’importazione. Sono oltre mille le
tonnellate che arrivano ogni anno dagli Usa, dalla Cina e dall’India. La piccola produzione italiana viene destinata all’industria alimentare (un esempio sono le barrette di amaranto) e alla cosmetica.
Amaranto, valori nutrizionali
Completamente privo di glutine, l’amaranto fornisce carboidrati a basso indice glicemico e
proteine di alto valore biologico. Il valore biologico delle proteine è in relazione all’abbondanza di amminoacidi essenziali. Sono detti così quegli amminoacidi che il nostro organismo non è in
grado di sintetizzare e che, dunque, devono essere assunti con la dieta. Tra gli amminoacidi essenziali va citata la lisina che negli altri cereali e pseudo-cereali è un amminoacido limitante e che, al contrario, è ben rappresentata nell’amaranto.
Le foglie della pianta di amaranto, dalle quali si può estrarre un colorante rosso utile per usi alimentari (E162), sono un’eccellente fonte di ferro, magnesio e Vitamina C. Possono essere cucinate allo stesso modo degli spinaci. Dunque l’amaranto non è soltanto una pianta da granella ma è anche una verdura a foglie (doppia vocazione).
Dai piccoli semi di colore nero, avorio o rosso (il colore dipende dalla percentuale di betacianine presenti anche nelle infiorescenze) si estrae un olio caratterizzato da un elevato contenuto di calcio, fosforo, magnesio, ferro. Tra gli acidi grassi presenti nei semi va citato lo squalene (5% degli acidi grassi totali). Allo squalene viene attribuita la capacità di proteggere dallo stress ossidativo il Dna, le proteine e i lipidi. Per questa ragione viene incluso nelle formule degli integratori ad azione immunostimolante e dei prodotti di bellezza anti-aging. Va detto ad ogni modo che fino ad ora l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) non ha approvato alcun health claim sulle capacità antiossidanti dello squalene a causa dell’assenza di prove scientifiche sufficienti a giustificarla.
Ben rappresentata è la fibra, prevalentemente di tipo solubile.
Amaranto, la ricetta
Straccetti di pollo al rosmarino, amaranto, cavolfiore in padella
Ingredienti:
- petto di pollo 120 g,
- rosmarino q.b.,
- prezzemolo q.b.,
- amaranto 80 g,
- cavolfiore 200 g,
- parmigiano 10 g,
- olio EVO 10 g.
Modalità di preparazione:
Scottare su una piastra il petto di pollo a striscioline insaporendolo durante la cottura con dei rametti di rosmarino. A fine cottura aggiungere un filo d’olio e del prezzemolo tritato. Cuocere l’amaranto in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Lessare il cavolfiore e condire con olio e parmigiano. Aggiungere l’amaranto al cavolfiore e in ultimo aggiungere i petti di pollo già cotti.
Riferimento bibliografico
Jimoh MO, Afolayan AJ, Lewu FB. Therapeutic uses of Amaranthus caudatus L. Trop Biomed. 2019 Dec 1;36(4):1038-1053. PMID: 33597473.
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