“Dottoressa, mi scusi ho una domanda da farle in merito alla dieta? … Cos’è il pane di frumento? L’ho chiesto anche al fornaio ma mi ha detto che loro non lo vendono!!!”
Curiosamente questa è una delle domande più frequenti che mi sento porre!!!!
Non mi sorprende il fatto che un paziente possa ignorare che frumento e grano sono la stessa cosa ma rimango sempre perplessa quando capisco che neanche il fornaio lo sa!!!
Dunque grano e frumento sono sinonimi per indicare il cereale più consumato in Italia. Le specie coltivate sono il Triticum durum e il Triticum repens var. tenerum: il primo utilizzato nella produzione della pasta e il secondo del pane e dei prodotti da forno in generale.
Un tempo la macinazione delle cariossidi (ovvero dei semi) era un’operazione grossolana dalla quale si ottenevano farine scure perché contenenti la crusca (l’involucro esterno del seme formato da pericarpo e perisperma) e l’embrione o germe (è la parte viva del seme; quando si verificano le condizioni per la germinazione dal germe nasce la nuova pianta).
Il germe è anche la parte più nutriente della cariosside perché ricca di proteine di riserva, di lipidi e vitamine (in particolare vitamine del gruppo B e vitamina E).
L’amido invece è contenuto tutto nella parte centrale (endosperma), la più voluminosa.
Oggi dopo la macinazione seguono processi di raffinazione volti ad allontanare la crusca e il germe che essendo ricco di grassi può andare incontro ad irrancidimento. Ne risulta inevitabilmente un impoverimento nutrizionale: a questo punto la farina altro non è se non un concentrato di amido!!!
Di certo se consumassimo prodotti derivati da farine integrali avremmo minori problemi di sovrappeso/obesità, dislipidemie, diabete e intolleranze alimentari. Ma come detto la farina integrale, pur caratterizzata da un maggiore valore nutrizionale per via dell’alto contenuto in vitamine, sali minerali, proteine e fibra, è più facilmente alterabile e meno appetibile per molti consumatori. A creare ulteriore confusione vi è poi l’abitudine, purtroppo assai diffusa, di chiamare integrali anche quei pani che nascono da farine altamente raffinate con l’aggiunta di una manciata di crusca!
Il consiglio che posso darvi è quello di scegliere un panettiere di fiducia che faccia il suo mestiere con passione, che si differenzi dall’offerta media puntando sulla qualità nutrizionale, che possa fornirvi prodotti integrali e biologici (il grosso dei pesticidi si deposita sulla parte più esterna del seme per cui se puntiamo veramente alla salute i prodotti integrali devono essere anche biologici) e che infine sappia che frumento e grano sono la stessa cosa!!!
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