Farro monococco, il cereale più antico al mondo

Il farro, una coltura antica ma marginale

Il farro è senza dubbio il cereale più antico al mondo.  L’origine dei vari tipi di Triticum risale a circa 10.000 anni fa, quando furono domesticati nella cosiddetta Mezzaluna fertile, diffondendosi poi in un migliaio di anni in Europa e in Italia. Si conoscono tre diverse specie di farro:

• farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
• farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
• farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

Si tratta di una coltura che cresce senza particolari esigenze climatiche  e con una elevata resistenza a malattie e condizioni sfavorevoli. Risulta, dunque, particolarmente adatta alla coltivazione in aree marginali.
Una delle caratteristiche peculiari di questo cereale è la presenza di involucri esterni molto resistenti (glume e glumelle). Questo rivestimento coriaceo rende la lavorazione più difficile rispetto alle
moderne varietà di grano. Allo stesso tempo, però, protegge la cariosside dallo stress ossidativo mantenendo alti i valori nutrizionali.

Farro piccolo, perché è diventata una coltura marginale?

Sarebbe interessante ripercorrere la storia dell’umanità attraverso la storia delle nostre colture. Senza dubbio c’è stato un momento in cui alla coltura del Triticum monococcum si è preferita quella delle specie poliploidi (farro dicocco e farro spelta).

Sappiamo che nell’età del bronzo la coltivazione del T. monococcum  venne progressivamente sostituito da quella dei grani poliploidi. Perché? Per le sue sfavorevoli caratteristiche agronomiche e morfologiche. Per gli stessi motivi attualmente il T. monococcum si trova come coltura ‘relitto’ in zone marginali di alcune regioni mediterranee.

Quali sono queste caratteristiche sfavorevoli?

• l’eccessiva lunghezza del culmo anche se è un culmo robusto e resistente
  all’allettamento,
• il ciclo vegetativo piuttosto lungo,
• le cariossidi vestite da glume e glumelle che rendono difficile la lavorazione,
• la fragilità del rachide (la parte centrale della spiga) che tende a spezzarsi durante la mietitura causando una perdita non trascurabile di prodotto,
• la cariosside molto soffice che tende a rompersi durante la trebbiatura (l’attività conclusiva del raccolto nel corso della quale la granella si separa dalla paglia e dalla pula) ,
• infine la bassa produttività a confronto con quella dei frumenti poliploidi.

Il grano monococco nella dieta di Ötzi

Nel 1991 nel ghiacciaio del Similau (al confine tra l’Alto Adige e il Tirolo Settentrionale, più esattamente, tra la Val Senales e il comune di Sölden) fu rinvenuta la mummia di Ötzi. L’uomo del ghiaccio ha vissuto tra  5300 e 5500 anni fa. Dall’autopsia è stato possibile rilevare che nei due giorni precedenti il decesso Ötzi aveva consumato tre pasti. Il residuo della digestione mostrava elementi appartenenti a Triticum monococcum. Probabilmente Ötzi aveva mangiato del pane ottenuto con la farina di questo cereale. Sul mantello di paglia che ricopriva la mummia sono state ritrovate alcune spighe di Triticum monococcum. Dunque Ötzi coltivava il farro monococco e lo utilizzava per farne delle farine e del pane. Lavorando la paglia era in grado di confezionare un mantello.

Farro monococco, valori nutrizionali

Cento grammi di farro monococco apportano 375 chilocalorie

• 75,9 grammi di carboidrati (amido),
• 15-19 grammi di proteine,
• 2,7 grammi di grassi,
• 8,7 grammi di fibre alimentari.

Amido resistente

Sappiamo che non tutto l’amido è rapidamente idrolizzato durante la digestione. La frazione che resiste
alla digestione e all’assorbimento nell’ intestino tenue umano è definita “amido resistente“. Non potendo essere digerito, l’amido resistente giunge intatto a livello del grande intestino e qui si comporta come se fosse una fibra alimentare. A tal proposito è importante specificare che il grano monoccoco ha un contenuto in amido resistente più basso rispetto a quello del grano tenero (0,2% versus 0,4-0,8%).

Fibra alimentare

Come tutti i cereali nella loro versione integrale, anche il farro monococco ha una buona risorsa di fibra alimentare. Questa resiste alla digestione e all’assorbimento ma viene fermentata parzialmente o totalmente nell’intestino crasso. La fibra alimentare mostra effetti benefici sulla regolazione di differenti funzioni fisiologiche dell’organismo umano. La fibra insolubile in acqua comprende cellulosa, emicellulosa e lignina.  Il suo principale effetto sul nostro organismo è quello di facilitare il transito intestinale. La fibra solubile comprende β-glucani, fruttani, pectine, gomme e mucillagini. Queste molecole, una volta giunte nel colon, vengono fermentate dai batteri residenti e convertite in acidi grassi a catena corta (Short Chain Fatty Acids o SCFAs). Tra questi compare l’acido butirrico, sostanza in grado di nutrire le cellule che rivestono il colon e di esercitare un effetto anti-neoplastico e anti-infiammatorio.
La fibra alimentare ha anche altri benefici:

• abbassa il livello di colesterolo nel sangue,
• riduce il rischio di andare incontro a malattie cardio-vascolari,
• riduce il rischio di cancro,
• rallenta l’assorbimento del glucosio a seguito del pasto contrastando così l’insorgenza di condizioni dismetaboliche come l’insulino-resistemza, l’obesità, il diabete.

Generalmente la quantità di fibra nel monococco è bassa (8,7%), ma ha un contenuto significativamente elevato in fruttani rispetto al grano tenero (1,8% versus 0,8-1,3%). Quest’ultimi favoriscono la crescita di microrganismi benefici per l’intestino (probiotici). Allo stesso tempo facilitano l’assorbimento di ferro e calcio, contrastano le alterazioni del ritmo dell’alvo (stipsi e diarrea) e contribuiscono a ridurre il livello ematico di colesterolo e la pressione arteriosa.

Proteine

Il grano monococco apporta tra i 15 e i 19 grammi di proteine per cento grammi di prodotto. Questo valore si discosta sensibilmente dal contenuto proteico degli altri cereali (dal 10 al 15%). Il valore biologico delle proteine dipende dal loro contenuto in aminoacidi essenziali. Il grano monococco, così come gli altri cereali, è carente in lisina e treonina.

Lipidi

Il contenuto in lipidi nel grano monococco è molto simile a quello del frumento tenero ed è circa il 2,7%. Le analisi sulla composizione degli acidi grassi ha mostrato un minor contenuto in acidi grassi saturi C16:0 (tra 13 e 16%) ed una maggior proporzione di monoinsaturi C18:1 (tra 26,2 e 29,2%) e polinsaturi C18:2 (tra il 50-54%) rispetto agli altri cereali. Il profilo in acidi grassi del grano monococco è particolarmente vantaggioso per la nostra salute cardiovascolare.

Vitamine e composti bioattivi

Rispetto agli altri cereali il grano monococco presenta livelli molto alti di sostanze
antiossidanti. Tra queste vanno citati i carotenoidi e i tocoli. I primi sono responsabili della tipica colorazione gialla delle farine di farro monococco. Il carotenoide più rappresentato è la luteina. La luteina è uno dei principali componenti del pigmento maculare retinico e ha il ruolo di filtrare la luce ad alta energia permettendo sia la visione notturna che quella diurna. Per questo suo ruolo alla luteina viene attribuita la capacità di prevenire la degenerazione maculare età-correlata, le maculopatie fototraumatiche, la cataratta e gli altri disturbi del visus.

I tocoli sono antiossidanti liposolubili la cui assunzione con la dieta è associata alla riduzione del rischio di cancro, di malattie cardiovascolari e all’abbassamento dei livelli di colesterolo LDL. Nel grano monococco i livelli di tocoli totali sono significativamente più elevati rispetto a quelli degli altri cereali.

Farro monococco, la ricetta

Bowl vegetariana con uova sode, farro, peperoni e olive

Ingredienti: uova n. 2, farro 80 g, peperoni 200 g, patate 180 g, olive verdi 15 g, olio EVO 10 g.

Cuocere le uova in acqua bollente per 12 minuti. Una volta raffreddate togliere via il guscio. Cuocere il farro in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Tagliare a striscioline i peperoni e le patate a dadini. Una volta così preparati, cuocerli assieme. A fine cottura aggiungere le olive e il farro. Amalgamare gli ingredienti. Prima di servire aggiungere le uova tagliate a spicchi.

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