Le proprietà della curcuma sottoposta alle alte temperature

“Buonasera Roberta, può dirmi se la curcuma cotta perde le sue proprietà?” La domanda me l’ha inviata Pasquale ieri sera. Rispondo con questo breve articolo per l’utilità di tutti.

curcuna
curcuma

La curcumina è un metabolita  secondario presente nelle radici di Curcuma longa L. La sua azione anti-infiammatoria è ampiamente nota e negli ultimi tempi l’impiego di questa spezia dal sapore amaro e piccante si è diffuso sempre più nelle nostre cucine.

Poiché la curcumina è  utilizzata anche come colorante  in alimenti trattati termicamente ci si è chiesti quali potrebbero essere i cambiamenti chimici legati all’esposizione alle alte temperature e quali siano gli effetti sulla sua attività biologica.

In un recente studio  la curcumina è stata arrostita a 180 ° C fino a 70 minuti e la sua cinetica di degradazione è stata analizzata mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC). La tostatura della curcumina ha portato alla formazione dei prodotti di degradazione vanillina, acido ferulico e guaiacol 4-vinile. Sono poi stati studiati gli effetti di queste sostanze su colture di epatociti (le cellule che costituiscono il fegato). In questo modo è stato possibile verificare che la curcuma torrefatta ha indotto in queste cellule l’attivazione del fattore di trascrizione Nrf2, noto per il suo ruolo chiave nei meccanismi di difesa contro lo stress ossidativo. Inoltre, la curcuma torrefatta e il  guaiacol 4 vinile hanno ridotto l’espressione di interleuchina-6 (IL-6) nei macrofagi murini esposti a determinate concentrazioni di lipopolisaccaride (LPS). L’LPS è un frammento della parete cellulare dei batteri Gram-negativi normalmente presenti nel nostro intestino. In condizioni di forte infiammazione la mucosa intestinale diventa permeabile (Sindrome dell’Intestino Poroso o Leaky Gut Syndrome) e l’LPS riesce a diffondere a livello sistemico avviando un’infiammazione cronica di basso grado (Low Grade Chronic Inflammation, LGCI). Secondo gli esperti la LGCI sarebbe alla base della gran parte delle malattie cronico degenerative, dal diabete alla demenza senile.

infiammazione sistemica di basso grado
infiammazione sistemica di basso grado

Dunque la curcuma cotta si arricchisce di nuove proprietà terapeutiche!

A Pasquale avrei potuto rispondere in maniera più semplice. Ma sono convinta che comprendere i meccanismi delle cose sia un momento irrinunciabile per chi voglia fare scelte consapevoli.

trasferire conoscenze
trasferire conoscenze

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25619943

4 Comments Add yours

  1. de virgilio scrive:

    Gentile dottoressa è molto interessante sapere che la curcuma, acquisisce poteri salutare e non perde con la cottura. Le domando: la curcuma in polvere è sicura? nel senso che, non vi sia colorante, polveri di altro genere etc. ? Grazie.

    1. admin scrive:

      Viviamo in un’epoca in cui è facile pensare al fatto che il cibo che mangiamo sia sottoposto a frodi alimentari. In realtà sulla possibilità che la curcuma sia in qualche modo contraffatta sarei tranquilla. Piuttosto la curcuma può essere utilizzata come colorante per contraffare il ben più costoso zafferano. Per le spezie non vi è una vera e propria etichetta alimentare poiché contemplano un unico ingrediente. Nel caso della curcuma potremmo trovare stampato sulla confezione, sotto la dicitura ingredienti, curcuma o turmeric. L’origine deve essere comunque specificata ed è, nel caso di questa spezia, asiatica. Grazie per la domanda :-)

  2. de virgilio scrive:

    Sto iniziando a consumare al mattino, un bicchiere d’acqua tiepida, zenzero, limone, e un cucchiaino di curcuma, sperando di perdere qualche chilo dei 95kg che mi porto addosso da 40 anni. Faccio bene o faccio male? Grazie.

    1. admin scrive:

      Buongiorno. Giusto sabato nella diretta FB ho parlato dell’importanza del microbiota intestinale nel causare problemi dismetabolici e aumento del peso corporeo. Mi vado sempre più convincendo che l’utilità delle spezie quali la curcuma e lo zenzero e del succo di limone sia nella capacità di rimodulare il nostro microbiota dando man forte ai batteri buoni e contrastando la crescita dei Firmicuti. Proprio i Firmicuti sarebbero in parte responsabili responsabili dell’aumento del peso corporeo poichè aumentano la nostra capacità di ricavare energia dal cibo.
      Quindi la risposta alla sua domanda è che fa benissimo, ma ovviamente dovrà fare attenzione a quello che mangia nel resto della giornata dando la preferenza alle verdure fibrose. Importantissimo anche il movimento.
      Scriverò ancora sull’argomento. Intanto la ringrazio per la sua gentile domanda :-)

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