Farine bianche o farine integrali?

Farine bianche e indice insulinemico

Il consumo di cibi altamente raffinati rappresenta un potenziale rischio per la nostra salute. Le farine bianche hanno un maggior carico glicemico rispetto alle farine integrali ed il loro consumo stimola maggiormente il rilascio di insulina (maggiore indice insulinemico). Questo tipo di reazione favorisce l’accumulo del grasso corporeo, in particolare attorno al punto vita.

Farine bianche
Farine bianche

Farine bianche e microbiota

Non è da trascurare poi l’impatto che le farine bianche hanno sullo stato di salute del nostro microbiota intestinale. I microrganismi buoni (probiotici) si nutrono di preferenza di fibre vegetali mentre per contro un’alimentazione ricca di cibi altamente raffinati va a vantaggio dei batteri patogeni. Sarebbero proprio questi ultimi che con la loro produzione di sostanze pro-infiammatorie favorirebbero l’instaurarsi di un’infiammazione sistemica di basso grado (Low Grade Chronic Inflammation, a tal proposito potete leggere questo articolo) responsabile a sua volta dell’aumento del peso corporeo e dell’insulino-resistenza.

Microbiota
Microbiota

Farine integrali, germe e valori nutrizionali

A differenza di quelle raffinate le farine integrali mantengono buona parte della componente fibrosa del chicco. Si tratta dei tegumenti esterni, quelli che eliminati durante il processo di molitura vanno a costituire la crusca. Le farine integrali contemplano anche il germe ne parlo anche in questo articolo. È la parte attiva del seme, quella che darà origine alla nuova pianta, ed è ricca di vitamine del gruppo B, di vitamina E, di sali minerali, di proteine e di grassi buoni. È proprio per la presenza dei grassi e per la loro facile tendenza ad irrancidire che le farine integrali sono meno conservabili di quelle raffinate.

Le farine bianche derivano esclusivamente dalla lavorazione dall’endosperma, la parte più abbondante del chicco, formata in prevalenza da carboidrati, da proteine di riserva e da fibre solubili. Il Prof. Franco Berrino fa rientrare le farine bianche (farina 00 e farina 0) nel lungo elenco del cibo spazzatura (ecco il video) e nei suoi interventi sull’argomento tiene a precisare che il Codice Europeo contro il Cancro consiglia di limitarne l’uso.

Germogliare
Germogliare

Farine integrali e contaminazione da pesticidi

Ma quando parliamo di farine integrali ponendole a confronto con le farine bianche un altro punto importante è quello che ha a che vedere con il maggior rischio di contaminazione da pestidici delle prime.
Per ogni principio attivo impiegato a scopo fitoiatrico il Ministero della Salute stabilisce un “tempo di carenza” vale a dire l’intervallo di tempo che deve trascorrere fra l’ultimo trattamento e la raccolta.
Grazie a questa prassi, il cui scopo è quella di preservare la salute del consumatore, nel prodotto finito non si troverà traccia dei pesticidi che vengano somministrati in una fase precoce della vita della pianta. Il rischio è legato al controllo delle malattie fungine (vedi ad esempio oidio e ruggini) e alla irrorazione delle coltivazioni con antigrittogamici specifici anche in una fase prossima alla raccolta. Eliminare la parte esterna del cicco, così come avviene per le fraine raffinate, può abbattere il rischio di contaminazione. Per questo è importante che una farina integrale sia anche biologica.
Non va trascurato però il fatto che esistono in commercio fungicidi ad azione sistemica. Accanto ai fitofarmaci che agiscono per contatto superficiale e definiti pertanto “di copertura”, ve ne sono altri che vengono assorbiti dai tessuti difendendo la pianta dall’interno. Tracce di questi fitofarmaci saranno presenti anche nell’endosperma. In questo caso eliminare brattee, glume e glumette non è sufficiente.

Pesticidi
Pesticidi

Conservazione delle farine

Il grano una volta raccolto deve essere stoccato prima di essere distribuito all’industria alimentare e anche nella fase di conservazione vi è un rischio concreto di andare incontro a danni da fitofagi o allo sviluppo di muffe. In genere si utilizzano sili verticali o orizzontali a tenuta con la possibilità di refrigerare le masse di grano tramite appositi impianti o attraverso ventole che canalizzano aria esterna all’interno dei silos, rallentando o verosimilmente riducendo il rischio di proliferazione dei fitofagi e delle muffe.
In questa fase, se per le produzioni non biologiche è concesso l’utilizzo di prodotti chimici, per quelle biologiche si utilizzano esclusivamente gas inerti come CO2 (anidride carbonica) e N2 (azoto).

È da una materia prima coltivata e conservata con metodi biologici che si parte per poter avere un’ottima farina in cui il rischio legato alla presenza di pesticidi o di muffe (anche loro estremamente pericolose per la nostra salute) è nullo.

Silo
Silo

Le false farine integrali

Ma vista la domanda crescente di prodotti salutistici da parte dei consumatori, alcuni molini hanno cominciato a produrre farine integrali che integrali non sono. Si parte da una farina raffinata e si aggiunge una parte di crusca, si mescola bene e si impacchetta all’interno di un sacchetto su cui è stampata la dicitura “Farina integrale”. E a ben guardare non si tratta neanche di frode alimentare perché la legge in tal caso è interpretabile. Non si parla infatti di valore nutrizionale, di contenuto in vitamine e in grassi buoni, ma si fa semplicemente riferimento al contenuto massimo in ceneri (tra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca) e al contenuto minimo in proteine pari a 12,00 grammi su 100 grammi.

Come riconoscere le vere farine integrali?
Come riconoscere le vere farine integrali?

Un trucco per riconoscere le vere farine integrali

Come fa allora il consumatore ad orientarsi? Se sulla confezione è specificato che si tratta di una farina integrale “macinata a pietra” abbiamo un indizio in più sulla qualità della farina che stiamo acquistando. In genere in questi casi si tratta di una farina “veramente” integrale.
Un’ulteriore prova di qualità consiste nel passare la farina al setaccio. In questo caso la parte più grossolana della crusca rimarrà nel setaccio ma la farina, se veramente integrale, apparirà comunque grigia o puntinata. Al contrario, nel caso in cui si trattasse di una farina raffinata addizionata di crusca, al di sotto del setaccio troveremmo una polvere bianchissima.

False farine integrali
False farine integrali

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